艾草芽菜豬籠粄

 

     行政院客家委員會補助天聲廣播電台製播節目

節目名稱：生活好自然—–「海陸腔發音」

     播出時間：2010/04/04農曆二月二十  「星期日」

                PM  18：00—19：00

     製作主持人：羅月圓                              

     第十四集之企劃主題：

     行政院客家委員會招您共下來：食芽食青，芽芽好做菜——–

                              客家人的「艾草芽菜豬籠粄」

單元名稱	製作內容摘要
鹹淡嘟嘟好的料理	4/5是清明節—-黃曆上寫著:春暖花開、景色清明 清明節的習俗：  掛紙：客家人大都在正月十六掛紙， 因應現在的週休二日都調整成正月十六後至清明節中的假日掛紙，以追思祖先，清理祖墳。 客家人掛紙時，住在距離(風水)附近的親友們會先將生長在祖先墳墓上的野草，用鋤頭或鐮刀整理清除，再用小石頭或磚塊將墓紙壓在墳上，表示這個墳是有後嗣的，否則很容易被人誤以為是無主的墳，掛紙時多用黃色的固役銀紙，其用意是蓋厝瓦或表示子孫已祭拜過。傳統的客家人掛紙時比較慎重，先用鋤頭挖一塊綠色的草皮，並把帶來一疊滴有雞血的黃紙，用草皮壓在墳上，然後在墳地四周擺上十二張銀紙，除了掛墓紙的目的外，還有血祭的象徵。 清明節除了有「慎終追遠」之意，還鼓勵郊遊踏青、訪春探春、體會天地養育眾生之德。選在百花盛開的季節，與家人共同尋找古早的歡樂時光，行春去吧！ 春饍如果就字面上來看，指的只是春天的料理，仔細看字，春中有日，饍字一拆是食有善，古人造字真是蘊藏智慧。春天時日頭回到人間，大地百草回生，都需要日光之善；春饍亦可從自然生態的觀點來看，就是要善食，所謂食之有善即依節氣而生長的食物，一定符合天地之善，例如春天宜種豆，因此吃各種的豆芽，如黃豆芽、黑豆芽、蠶豆芽、綠豆芽都有利於身體的平衡，春天生長的薺菜、山芹菜，馬蘭頭、枸杞菜、香椿頭地方的人都主張春天要多吃野菜，讓血液清潔。日本人在春天時入山去採山菜，可漬醬可煮可炸成天婦羅；義大利人春天會準備大量的茴香，水煮後搗成泥狀加橄欖油吃，對人體有貓吃貓薄荷的效果；中國人春天會吃艾草，製成艾草粄，艾草糕、艾草粿，也可讓身體淨化。 在這百花盛開的季節，爬到山坡上享受風吹樹動的美麗景致，就在眺望著遠山近樹時，不經意地發現滿地都是開著小黃花的「艾草」。那是一種早春時節，在沒有噴灑農藥的土地上生長的小草，一般鄉下人家會將它採來當做「艾粄」的材料。清明時節客家人做艾粄在清明時節，因為 1、春天是艾草盛產的季節，此時節艾草最香最嫩。 2、艾草屬於中藥的一種，客家人認為吃了艾粄到了熱天才不會長臭頭。 艾草的清新氣味，能瞬間強化人體的氣場， 市面上艾草之相關產品有：                 清潔用品「洗髮精，沐浴乳，洗面皂，牙膏，沐浴包……」                 「艾草麵條，防護油，養生茶包，……」                「艾草煎蛋，方塊酥，艾草凍………」
濃濃的地方味	客家艾草豬籠粄，艾草粄– 客家(豬籠粄)—-菜包粄之外型形狀是做成小時候抓裝小豬仔之竹編竹籠子形狀故又名豬籠粄。 材料： 蓬萊米、圓糯米各350公克 新鮮艾草80公克，清水420c ，柚子葉，香蕉葉，月桃葉或玻璃紙12張 餡 料： 乾蘿蔔絲150公克 豬肉 120公克 香菇、蝦米各80公克，紅蔥頭末1大匙 調味料： 鹽1小匙 醬油1大匙 胡椒粉 1/2小匙 作法： 1. 蓬萊米 、糯米混合洗淨 ，泡水4小時，放入磨米機中加水磨成米漿，裝入麵粉袋中封緊，用石頭重壓出水，靜置1小時變乾後形成粄脆。 2. 餡料全部切丁或沏成絲皆可。 3. 鍋中倒入2大匙油燒熱，放入紅蔥頭末小火炒出香味，加入餡料和調味料拌炒均勻，即可盛起 4.新鮮艾草入熱水中煮至熟軟後。撈起瀝乾，並用力擠去水分。細沏成幼細粒狀。充分搓挼均勻成綠色粄皮。(也可以使用果汁機打細) 5. 粄脆先加入4-5個粄麻及綠色艾草末，充分搓挼均勻成綠色粄皮。靜置10分鐘，分成12小塊，每塊以掌心搓圓，再以大拇指按壓中間凹洞，舀入1大匙炒香的餡料，收口封緊再揉成常原狀，並於表皮略抓出凸起「竹籠」狀，月桃葉抹油，逐一放入包好的菜粄，收口朝下，移入蒸鍋約20分鐘即可熄火，取出食用。 客家人所說的「粄」，及閩南人所說的「粿」，所以菜包在台灣又常被稱作「菜粿」，製作時要注意，餡料須以小火慢慢炒香，火太大容易有焦味，包入粿糰中再蒸容易產生苦味。 蒸煮過程中須開蓋1-2次，其成品口感會較有韌度。
客家阿婆的 私頰菜	苗栗獅潭百壽芽菜農場客家艾草芽菜豬籠粄 春天食用依節氣而生長之食物『芽苗菜』最對時令—– 「百壽芽菜」的甜度好、脆度佳，味道特別清香，入口飽嚐甘甜滋味，而甜度、脆度的掌握決定於水質與技術。其不添加任何生長激素，這也是「百壽芽菜」對消費者一份承諾及保障。「百壽芽菜」目前培育的芽苗有苜蓿芽、綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、小麥草、豌豆苗、蕎麥苗、葵花苗、蘿蔔嬰 紅扁豆芽、胡蘆巴豆芽、綠花椰菜芽、蕹菜芽、花生芽…等多種芽菜產品，提供消費者多樣化不同的選擇，但不變的是對產品的苦心及對消費者的用心。 將芽菜「黃豆芽，綠豆芽…」包入客家菜包中，讓傳統客家菜包更創新意。 電話專訪—–百壽芽菜——–邱國禎農場主人 芽菜特點： ＊使用經紫外線殺菌之乾淨山泉水培育芽苗菜，可生時安全可靠口感清脆口。 ＊孵養過程全程不使用藥物，確保食用者『食』的安全。 ＊芽苗菜種子選用本省生產之在地豆種，更適合一般民眾食用。 芽菜菜包源起： ＊   自己家裡生產之好東西，天天接觸的天然食物，非常自然的結合日常生活 需求。 ＊曾經嘗試使用綠豆芽，黃豆芽，紅豆芽，花生芽……..等等不同之芽苗菜 包入菜包當中，其口感風味都非常豐富爽口。 與傳統菜包之口感及風味之比較？ ＊   傳統客家菜包多包入曬乾的蘿蔔絲或生鮮的蘿蔔絲，尤其是曬乾的蘿蔔絲 較易塞牙縫，而加入各種生鮮芽菜的菜包內餡就可以改善口感，變的既 新鮮又爽脆。 ＊   多了新鮮芽菜口感的菜包既變化了新的口味，又增加了更多的營養， 大部分民眾都非常欣賞喜歡。也會自己購買芽菜回去試作菜包呢!
愛過自然的生活	將傳統的客家艾草豬籠粄搭配上安心芽菜，不僅口感更豐富營養也更加分。 天然的食材，安心的原料，按照四季的律動，食用當季新鮮的食物，順應自然。 清明時節使用天然艾草做成客家菜包，敬天祭祖，掛紙拜拜，既合時令又富誠意。食用後有益身體，去污清熱，免生臭頭。 春天時日頭回到人間，大地百草回生，都需要日光之善；春饍亦可從自然生態的觀點來看，就是要善食，所謂食之有善即依節氣而生長的食物，一定符合天地之善，春天宜種豆，因此吃各種的豆芽，如黃豆芽、黑豆芽、蠶豆芽、綠豆芽都有利於身體的平衡；中國人春天會吃艾草以淨化身體。
客語歌曲/音樂	寶島戀歌————-新寶島康樂隊 錯愛——————新寶島康樂隊 阿東的歌———-陳永淘 猴子走哪去——–陳永淘
參考資料來源	參考資料 生活品味 & 楊桃文化
電訪人物資料	百壽芽菜農場主人—邱國桢先生 生長於—–苗栗縣獅潭鄉百壽村 年齡約55歲 目前負責生產有機芽苗菜
實務相片
製作過程紀錄
聽眾回應紀錄
備註