醃嫩薑母

 

  行政院客家委員會補助天聲廣播電台製播節目

節目名稱:生活好自然—–「海陸腔發音」

    播出時間: 2010/05/23農曆四月初十日 「星期日」PM  18:00—19:00

製作主持人:羅月圓        

 第二十一 集之企劃主題:

行政院客家委員會招您共下來:「冬食蘿蔔夏食薑,毋使先生開藥方」

       ———-醃嫩薑母   ———

單元名稱 製作內容摘要
鹹淡嘟嘟好的料理 前天5月21日(舊曆4月初八)是小滿的節氣

從每年的陽曆 5 月 20 日前後 ,當太陽到達黃經 60° 時開始。 小滿意為夏熟作物的籽粒開始灌漿飽滿,但還未成熟,只是小滿,還未大滿。 在此時節,我國大部分地區已經進入夏季,自然界的植物開始茂盛、豐腴,春作物也正值生長的旺盛期。

而每年的5-10月,在端午節前後正是嫩薑的產期,也唯有在這段時間裡,我們可以來醃漬美味的嫩薑。

「冬食蘿蔔夏食薑,毋使先生開藥方」,這兩句話鼓勵吃當令的食物,因為大自然有其奧妙,當季產什麼就吃什麼,這樣才會天人合一,寒暑不侵。「  冬食蘿蔔夏食薑  毋使先生開藥方   寒冬吃蘿蔔炎夏多吃薑  就不用看醫生了

平常我們所使用的薑分有嫩薑、粉薑和老薑,但可別誤以為它們是不同品種,它們只是被採收的時間不一樣罷了。薑的根莖在初生時,顏色白黃,質地細嫩,即是嫩薑 。

薑與日常生活息息相關,冬季進補的薑母鴨、客家名菜薑絲大腸、小吃攤上搭配白切小菜或沾醬的薑絲等,酒吧裡調製的薑汁汽水,節慶用的薑餅屋,薑是各色食物調理常用的香辛調味料。小時候常常在吃稀飯的時候配醃漬過的薑片,客家婦人會將這樣的醃渍薑裝成一罐一罐的販賣,這種醃漬蔬菜是老祖宗留下的簡易儲存蔬菜的方法。它不僅能和各種食材佐配,做成不同的佳餚。

每年 5-10 月,產地會大量釋出帶有粉紅鱗片的嫩薑,也稱子薑,是為薑的嫩芽。此時的薑又白又嫩,且不較夏天過後採收的老薑辛辣。形體也較細瘦,看上去像手指,所以也有人寫作指薑。

挑選子薑一定要多薑芽,且要小的,如果子薑開始生皮,即薑開始老了。

子薑買回來不用洗,先在通風地方吹乾,或在太陽下曬一天。
 用小刀將子薑皮整理刮去,然後用清水洗淨,瀝乾水分。

子薑皮蛋  —–皮蛋生滑的口感,搭配以糖醋嫩醃的子薑,非常開胃順口。

醃醋薑—–搭配壽司飯或配稀飯、飯團,是早餐最佳拍檔。
各種醃渍薑——豆醬醃薑、醬薑、梅汁醃子薑、甜醋子薑、、、、

醃渍薑料理——酸薑皮蛋、豆薑炒牛肉、酒醋薑牛肉、豆醬醃薑爆豬心、

五穀嫩薑捲

濃濃的地方味 同一株的薑可分為老薑、中薑及嫩薑,老薑為最底部,又稱「薑母」;中薑為中段的部分;而嫩薑即最上頭最幼枝的部位,又名「子薑」、「紫薑」;每種都可依不同作法入菜或入藥。
而薑的應用極廣,多半可生吃或是熟食,醋浸、醬漬、鹽醃均可,一般是將嫩薑加以醃漬後食用;而老薑則多入藥或是用來與補品熬燉,原因在於老薑比較燥熱,可促進血液循環,驅逐體內寒氣,故常搭配在麻油料理及藥燉湯頭中使用。

苗栗縣大湖鄉薑麻園從開墾初期(前清時代),就因其特殊地理環境與土質,而被選為生薑專植區,長期以來生薑種植一直為本地主要產業,因此取用生薑的客語發音而命名為『薑麻園』。

 

 

黃豆醬薑

1.將嫩薑外皮洗淨削去節皮,切成條狀後以鹽巴搓揉靜置約10幾分鐘。
*切成條狀是為了為保持薑的辛香味,利用鹽巴去除水分
2.將黃豆醬甘草片、糖、鹽、醋加適量水煮開後冷卻。
*加入醋可以催化發酵,加強甘味
3.將嫩薑上的鹽以冷開水洗去並確實瀝乾,與放涼的醃料一同放入密封罐中醃約2-3天,再移入冷藏。
 *利用豆醬來醃薑是客家菜的作法,可以配稀飯十分美味

*加入甘草粉可以增加甘味。
-話梅子薑-
子薑刮去皮洗淨切厚片,用粗鹽拌勻醃30分鐘,在水龍頭下沖洗鹽分,搾乾水份備用.凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻,再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡.放入冰箱冷凍約3日即可食用。

-酸子薑-
子薑刮去皮洗淨切片,用粗鹽拌勻醃20分鐘,再洗淨搾乾水份備用.米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶,再加入子辣椒、花椒粒、八角、薑片煮滾熄火.打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋).浸泡約兩週即可食用。
-醃漬鹹嫩薑—–味增

嫩薑至少半斤.粗味增兩匙.白砂糖少許.水.鹽.冷開水.

有蓋玻璃罐子一個嫩薑清洗乾淨加入鹽巴略為搓揉一會,醃漬一小時以上,粗味增加水煮開,加糖煮化,熄火放涼,倒入玻璃罐中,嫩薑用冷開水洗去多於鹽分,整齊擺放進罐子裡,放進冰箱醃漬至少三天以上。

糖醋薑片—–檸檬香

1. 嫩薑洗淨以利刀削薄片,加入1大匙糖,拌醃20分鐘軟化,倒出湯汁。

*利用糖來軟化薑片,比用鹽來拌醃更加爽脆,也更能去除辣味。

2. 取一乾淨鍋子放入水、糖、鹽、醋等煮開放涼,加入檸檬汁和檸檬片,放入薑片後醃1天。

*加入檸檬片可以增加果香氣和天然酸味。

甜醋子薑

材   料:子薑150g  梅子醋1/3杯  水1/2杯  米醋1杯  糖1杯  鹽2小匙 

洛神2

做   法:

1.將子薑切成薄片放入容器內,加入鹽搓揉至水份滲出備用

2.起鍋倒入水、放入洛神煮至水色變紅熄火

3.撈出洛神加入糖,以邊煮邊攪拌的方式讓糖和洛神汁溶合備用

4.取一容器放入米醋、梅子醋混合,加入洛神糖汁中備用

5.將拌醃的子薑片用涼開水漂洗二次,瀝乾放入空瓶中

6.加入洛神糖汁,封膜加蓋,放置冰箱一天即可食用

1.若為子薑塊要則要放置二天才能完成 
*嫩薑前處理:洗淨後再風乾至表皮略微變皺,可使嫩薑較易入味
*嫩薑以削皮刀削片,口感會比用刀切來得脆
*以糖殺青,因脫水時間快,所以口感會比用鹽殺青來得爽脆,且較為不辣
*糖醋汁中糖、醋和水的比例為1:1:1
*若糖醋汁味道不夠酸,則會壓不住嫩薑的辣味
*也可加入梅子一起醃漬,只需在糖醋汁煮好時趁熱放入梅子和嫩薑即可
*也可加入黃豆醬一起拌醃,但糖醋汁中糖和醋的份量需稍微減少,而黃豆醬的比例則需多一些,可使味道較為鹹、香、甘、甜
*若希望嫩薑呈現粉紅色,只需將糖醋汁中醋的比例稍微增加,並在糖醋汁煮好時趁熱放入嫩薑即可

愛過自然的生活 ◎夏天,人們好貪涼,喜愛電扇空調對著用,很容易感受風寒,引起傷風感冒。這時及時喝點薑糖水,將有助於驅逐體內風寒。中醫認為生薑能“通神明”,即提神醒腦。夏季中暑昏厥不省人事時,用薑汁一杯灌下,能使病人很快醒過來。對一般暑熱,表現為頭昏、心悸及胸悶噁心的病人,適當吃點生薑湯大有裨益。

◎如果你的體質會暈機、暈船、暈車,現在該優先選擇的藥物,不見得非化學藥品不選,可以在出發前半小時左右,喝些薑湯。

◎許多女性在月事期間會有的嘔吐現象或寒性體質的經痛,聽聽老阿嬤的意見,以乾薑煮紅糖水,喝下去就會舒服些。

◎   食物分寒、涼、溫、熱的性質,料理時加性溫的生薑,可降低食物的寒涼性。
爬山時建議吃點薑糖,一則補充糖分,做為能量的來源,一則也因為薑能散寒驅邪氣。

◎淋雨後以薑湯服下,一來加強心臟跳動,血流加快,以保持身體溫度,

能促使毛孔張開,去風邪,預防感冒。

不要去皮。有些人吃姜喜歡削皮,這樣做不能發揮薑的整體功效。一般的鮮薑洗乾淨後就可以切絲分片。

不要吃爛了的生薑。腐爛的生薑會產生一種毒性很強的物質,它可使肝細胞變性、壞死,從而誘發肝癌、食道癌等。

◎驅寒於炒菜時加一片薑,是用於驅寒,同時亦能誘發蔬菜的甜味,尤其是一些屬寒涼的蔬菜,如白菜及紹菜等,必須要加一片薑來炒。

客語歌曲/音樂
  1. 瞬間——————–劉紹希  .許景淳
  2. 抓到山狗太———-劉紹希
  3. 艷陽天—————-劉紹希
  4. 山歌浪子————-劉紹希
  5. 54187—————–劉紹希

 

參考資料來源  
電訪人物資料  
實務相片  

1.嫩薑塊                      2.醃嫩薑片

製作過程紀錄  

1.新鮮嫩薑洗淨略曬乾以去除水分,切成適口之大小塊或片狀。

製作過程紀錄    

2.將切好之生薑加入砂糖略醃擠吐出澀辣水分(2次)

3.二砂糖:水果醋:水以1:1:1支比例煮開後,放置完全冷卻,倒入玻璃容器中淹蓋過薑片。(煮時可放入落神花片、醃渍楊梅、紫蘇梅、檸檬片……以變化不同之口味.)

4.薄薄之薑片約醃渍24-36小時即可入味食用。

  較粗之薑條約需醃渍3-4天入味即可取食。

  最粗厚之薑塊約需5-6天方可較適口食用。

製作:羅月圓  2010/05/22

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