客家福菜(醃酸菜)製作0103

  行政院客家委員會補助天聲廣播電台製播節目

節目名稱：生活好自然—–「海陸腔發音」

     播出時間：2010/01/03「星期日」 PM  18：00—19：00

     製作主持人：羅月圓

     第一集之企劃主題：醃製客家酸菜

單元名稱	製作內容摘要
鹹淡嘟嘟好的料理	客家人的「鹹菜型」性格—- 二期稻作收割後的田野間，一棵棵又大又壯，綠油油的大芥菜，堅強的挺立在寒風細雨中，不畏艱難的生長，提供農人在秋冬季最佳的纖維蔬菜。 歷經遷徙經歷的客家媽媽們最擅長的曬「鹹淡」功夫，不必文字，不必食譜配方，代代相傳，滋味依然不變。 為了貯存，攜帶方便，將「大芥菜」加入粗鹽醃製，以重石壓擠水分，天然厭氣發酵處理，再利用天然太陽殺菌，反覆曝曬菜乾方式，製作成客家人特有的好味道；鹹菜，福菜，鹹菜乾。 由生鮮的「大芥菜」開始，生鮮炒食青綠爽脆；與粗鹽纏綿共舞醃製成酸菜食用，則酸香回甘；戀情發酵後之「覆菜」再與白斬三層肉片，攜手合作成出外遊子們日思夜念的美味湯頭；歷經過歲月淬煉後的「鹹菜乾」，搭上大塊豬肉便昇華成餐桌上的主角，大宴上缺它可不行。 5.「大芥菜」歷經了層層處理手續後，越發散出濃濃的香氣，磨練出堅實的口感，令人魂縈夢牽的好味道來。這樣的精神，也就是客家人的「硬頸」精神寫照。與任何菜皆能搭配：竹筍，嶡菜，豬肉，鴨肉，大腸，包子，饅頭，…….無一不可，但是不搶味，內斂隱忍，處處隨和。但也不流失自己「酸菜」的特別味道，亦如我們客家本色；質樸原味，隱性包容。
濃濃的地方味	秋末入冬之際，在苗栗各山區田野間，菜園子裡，客家媽媽一定都會種幾棵「大芥菜」，又稱「大菜」或「翹姑菜」。 2.較小棵時，可先採摘下來，清炒食用。或是加少許粗鹽，用雙手搓揉至葉子變深綠色後，做成「雪裡紅」，加上紅辣椒，炒肉絲，炒百頁豆皮，不論是色澤，口感，香氣，都是最佳拍檔。 3.「大芥菜」屬於較「涼性」的蔬菜，一般都會加入薑絲，辣椒一起烹煮，以中和食物之寒涼屬性。 4.勤儉的客家媽媽們，無論是「鹹菜」「福菜」「鹹菜乾」各各擅長，樣樣味美，無一不讓人欽佩。
客家阿婆的 私頰菜	電話專訪三灣「阿雪姐」製作「客家酸菜」方式： ★「芥菜」大，小棵之製作方式不同處理方式： 較小棵之「芥菜」可直接抹上粗鹽，用雙手搓揉至菜梗變軟即可入缸，並以較小之石頭壓住，靜待天然發酵完成。 較大棵，厚壯之「大芥菜」，須先均勻灑上粗鹽，待鹽分滲入菜梗，略顯得較軟後，方可將「大芥菜」一頭ㄧ尾交叉排放整齊後，鋪上一層雨衣布，用雙手或雙腳站上去，輕輕踩踏，一邊踩踏還要ㄧ邊翻面，務必均勻。如此菜梗才不會斷裂折損，或爛掉喔！入缸時亦要頭尾交互擺放，在壓上數個大石頭，擠壓出水份，靜待釋出「大芥菜」之酵素與鹽份，天然發酵。 ★如何醃製出色澤鮮黃，香氣十足，口感酸脆之「鹹菜」： 1.色澤天然鮮黃—– ◎選取已過「肥力」期之成熟大芥菜醃製。ㄧ般農家婦女都會在施肥後約20-25天後，選定ㄧ個有大太陽的好天氣，砍採「大芥菜」，先在田埂上進行陽光萎凋過程，待菜葉較乾萎後，修去部份葉尖，再灑上鹽巴製作。 ◎假使使用尚未過「肥力」期之芥菜製作，其成品會呈現較深黑色澤之「酸菜」，故不可以搶時間，務必按部就班的慢慢等候。充分表現「慢食」的精神，方能成就好色澤。 2.香氣十足，口感酸脆———— ◎鹽份不宜過多，使用鹽量，只要讓「大芥菜」軟熟即可，放入甕缸前，必須把多餘的鹽粒抖落。太鹹，會讓「酸菜」香氣不足，口感欠佳。 ◎充分發酵時間很重要，視天氣晴雨，氣溫高低而有所不同之發酵時間。天氣狀況佳，氣溫較暖和，則入甕醃製或略曬太陽後，約6-8天即可醃製完成。氣溫較低，陰雨天則需8-12.3天不等，方能完成「酸菜」製作。發酵期間不宜常常開蓋查看，以免影響乳酸菌之分解發痠程度，而讓口感不佳。 ★「福菜」及「鹹菜乾」之製作區別有何不同： ◎製作「福菜」時，選用之酸菜要先修去大部分之菜葉，保留較多之厚菜梗部份，完成「酸菜」製作過程後，經陽光曝曬，石頭壓擠水分至較乾時，置入陶甕或玻璃瓶中，再充分擠壓，並蓋上蓋子倒扣封存，完成「厭氣發酵」，6-12個月後，便完成「福菜」成品。使用菜梗製作之成品，與肉品一起長時間烹煮後，仍保有爽脆之口感，且不會浮在湯品上面，影響用餐之視覺畫面。 在曝曬過程中須注意選個陽光強烈的日子，充分曝曬，期間須每隔1-2個小時前去翻面，繼續晒乾。還要將菜心部分撐翻開來曬太陽，讓菜心也充分受到陽光的照射。約半天過後，需將整棵之菜心切開，讓菜心部分之水分較少後。再將葉柄部分與菜心部分分開，再分別晒乾成福菜乾及福菜心，分別保存起來。 晒乾之菜心福菜經洗淨切片後，是家中長者早餐的佐餐極品，香軟適口。 ◎製作「鹹菜乾」時，則需保留大部分之菜葉，不宜修去。 將製成之酸菜，經陽光曝曬至完全乾燥後，捆成一捆之「鹹菜結」，又名「梅乾菜」「鹹菜乾」，放在「石頭甕」中保存，時間越久，顏色越深黑色，香氣越香濃。製作梅乾控肉時，菜葉部分經長時間之蒸煮後，軟爛易入喉，是家中長輩的最愛。
愛過自然的生活	利用當季新鮮的在地好食材，使用傳統的天然發酵方式，陽光殺菌萎凋過程，土質陶製容器，製作出客家傳統的好味道。 在年節時，不論是自家食用或伴手送禮，都是最溫暖，最實在，最幸福的好東西。 「大菜」可生食，可炒食，可湯，可蒸食，越壓越晒時間越久越是香濃，體驗這樣的客家精神，不得不肅然起敬。 學習客家媽媽的好手藝，練習製作自己的好味道，感受親手傳承的成長心，是我們每位客家人的責任。
客語歌曲/音樂	遠方的鼓聲——-東東演唱 2.方向————-李一帆演唱 3.勇敢的客家人—–湯運煥 4.古早戀歌———陳昭光
參考資料來源	1.客家美食文化論壇—客家人的食與言—羅肈錦博士
電訪人物資料	姓名：吳瑞琴  別名：阿雪姐    年齡約63歲之傳統客家媽媽。 專長：客家酸菜，福菜，梅乾菜…製作。 住家：苗栗縣三灣鄉三灣村市場旁
實務相片	1 2 3 青炒薑絲芥菜 醃製完成之「酸菜」 已醃製完成「較鮮黃色澤」及尚未發酵完成之「較青綠色澤」之酸菜。 4.福菜乾                            5.梅乾菜乾 平時也會拿出來曬曬太陽的「鹹菜結」。 春節過後難得的大太陽，曬出來的福菜是又香 又白，農人們嘴角輕揚，正努力的翻動著福菜乾。 6.福菜心須稱翻開來曝曬太陽，快來看看這難得的「福菜花」，一朵朵正盛開著  呢！。 7.菜心與葉柄分開來分別晒乾，分別保存，分別食用。曬乾之菜心軟嫩鮮香，一客家媽媽都會孝敬的留給長者切片配早餐食用。
製作過程紀錄
聽眾回應紀錄
備註