芽菜+米粉——最佳拍檔
行政院客家委員會補助天聲廣播電台製播節目
節目名稱：生活好自然—–「海陸腔發音」
播出時間： 2010/04/18 農曆三月初五 「星期日」
PM 18：00—19：00
製作主持人：羅月圓
第十六集之企劃主題：
行政院客家委員會招您共下來：食芽食青，芽芽好做菜——–
芽菜+米粉——最佳拍檔
| 單元名稱 | 製作內容摘要 |
| 鹹淡嘟嘟好的料理 | 「炒米粉」
以前農業時代 每年到收割稻米或插秧時，就能吃到炒米粉，稻子收割時會要請工人來幫忙，就要三餐五點心，要煮兩餐點心給工人填飽肚子，米粉湯，炒米粉，鹹稀飯，米苔目，是最方便，炒米粉時配酸菜肉片湯或福菜湯再加一鍋滷肉或控肉，ㄧ大盆的米粉ㄧ大鍋的湯，如10人工作ㄧ定要煮20幾人的量，過去鄉下比較清苦，有田種算是比較富裕，等稻子收割吃點心時隔壁鄰居大人小孩都會來湊湊熱鬧吃吃點心，等兩三天後收工慶祝時，要準備比工人多兩倍的餐點，全家大小ㄧ起來慶功，一方面代表地主收成好，另方面難得能吃到豐盛大餐也可聯絡感情，現在很難的看到過去一堆人圍在田埂邊等吃點心的情景了[小時候會跟家人抱怨為什麼吃點心時就ㄧ大群人等著吃][現在想想應該是面子問題吧]有能力給人家吃代表收成好，現在要吃炒米粉隨時可炒 [客家人炒米粉會配一鍋控肉 湯汁可拌米粉 一鍋福菜肉片湯或酸菜肚片湯 炒個辣蘿蔔乾 燙個青菜加滷汁]可以開飯了 小時候最期待的就是吃「炒米粉」，尤其農忙採收完，阿婆就會炒米粉犒賞全家人，光是聞到炒米粉味就會讓人食指大動，尤其是阿公在田間翻土作田事時，阿婆都會煮一碗公的米粉湯叫我提到田裡去給阿公吃點心，而我總是會在半路上偷偷的偷喝一口湯，那種美味至今還在腦海中迴蕩著呢!，而今天天都可以吃到美味的米粉，從早餐—宵夜—24小時不打烊的便利超商都有，超方便。尤其到了選舉期間炒米粉是各候選人必備的點心缺他可不行喔! 香芋米粉湯以尖山米粉以及公館香芋，搭配香菇、蝦米油蔥酥湯頭，是一道結合外地食材且非常富有客家風味的料理。 |
| 濃濃的地方味 | 尖山米粉具有米食及客家文化特色———-
苗栗縣頭份鎮尖山大橋旁豎立著「米粉街」的道路指標牌，這條街便是遠近馳名的「尖山米粉」發源地，也是全台灣唯一以當地特產「米粉」命名的街道。 光復初期這個短短不到100公尺的巷子中，就有30多家米粉製造工廠，如今這種傳統產業沒落，「米粉街」僅剩2-家業者持續經營。 米粉街的由來，可追溯到日據時代，當時頭份鎮尖山里一帶是米粉的重要產地，極盛時期，曾有30幾家米粉業者經營；整條米粉街與鄰近的中港溪高灘地，坐火車時南來北往的旅客、經常可見成排雪白的米粉在陽光下晾曬，皚皚耀眼的一片米粉海，在黃澄澄陽光下，形成一種特殊之美。 與中港溪曲流的凸岸上，原本是一片水田，豐富的稻米生產，配合中港溪的水源，加上台灣海峽海風的吹拂，自然形成生產米粉的絕佳環境。 中港溪是台灣東北季風的南界，冬雨及夏季雷陣雨較少，全年乾、濕度適中，自日治時代就與新竹同列本省重要的米粉產地。光復初年，是米粉街興盛期，每天清晨就有來自全省的商販坐著火車來排隊等著批購米粉。 從事米粉製造，十分辛苦，早期製造米粉要先將再來米磨成漿，再混合多樣配方，以手工方式揉壓粉糰，最後將米粉糰壓出粗條狀經過反覆多次的作業手續後，再擠壓成線狀，經過高溫爭氣熱水的煮熟後再到入冷水中冷卻，再將熟米粉倒出來，經人工撥開成片形狀成較乾鬆，再排在使用桂竹編制之竹筺上，然後置於陽光底下曝曬風乾，過程中還必需時時檢查其乾燥程度，過程全都以人工完成，相當耗費體力。每天凌晨一點就要起床，開始起鍋爐，再經過燒煮、取絲、、、、…待全部步驟完成，時間也逼近中午了。 由於製作米粉最後須加溫烘乾，廠房長年都是維持高溫狀態，每逢夏季，工作人員更是汗如雨下，十分辛苦，使得年輕後輩都不願投入，人手急速短缺，加上製作米粉的原料物價格不斷上漲，成本越來越高，米粉工廠一間間地結束營運。 「水煮炊製」是苗栗頭份鎮尖山米粉特殊的製法，相較於用「蒸」的新竹米粉，尖山米粉吃起來不會澀，且較Q軟。 製作過程多達十幾個步驟，每個細節都不可馬虎，否則都會影響米粉的口感及品質。 為了爭取時間，趕上日間陽光晾曬，製作米粉需要「三更而起」，先將鍋爐起鍋，待熱鍋後用蒸氣蒸熟原料，接著將粄母起鍋，經由機器將原料混合攪拌，由「壓縮機鑼」壓塑成絲，工作人員再將米粉絲截斷，下鍋水煮。當煮好的米粉從冷水盆中撈起上架後，進行人工搓揉，除了能避免沾黏成團，也易風乾、增加彈性，經過三次的人工壓折，接受陽光晾曬。 陽光晾曬的步驟是很重要的，米粉經過陽光的烘照，色澤會轉為晶瑩剔透的白色，若未經過陽光晾曬過程，米粉則會成暗黃色，外觀賣相較差，因此晾曬步驟不能省略。 米粉由陽光大致晾曬後，便取回室內進行最後的熱力烘乾，做米粉這一行要「看天吃飯」，但拜科技發達之賜，現在的米粉廠可以用電化熱力烘乾技術為米粉作最後的烘乾處理，不必像早期，一遇下雨就要趕忙將中港溪高灘地上的米粉收回。乾燥後的米粉經過人工包裝成袋，就可以上架販售了，一包看似簡單的米粉，卻有如此大的學問。 一般人想到「米粉」，就知道新竹而已，但位於頭份尖山的米粉，卻早在日治時代即已存在，尖山的米粉在光復前後是最全盛的時期，大大小小的店算起來應該有30-40家，現在祇剩下2家左右，談到落漠的光景，胡先生不免感嘆的說，新竹的米粉以炊粉為主， 用蒸的方式且以機器化大量生產，不怕刮風下雨，但我們生產的米粉，則是採用傳統的手工製法的「米粉」，必須用天然的太陽和風來曬乾加上烘乾設備交替輔助，完全看天吃飯，若是老天爺不幫忙就真得要喝西北風了。有時候一大早出大太陽，到了10點鐘又烏陰天沒太陽了，甚至像這幾天下起雨來，米粉的外觀品質都會受很大的影響。 榖哥說:在農業時代，只有在節慶或生日才能拿出來招待的食物，當然不能馬虎。然而因為被新竹等地的米粉蓋過風采，很多新竹米粉都是我們尖山代工的指示包上新竹米粉的包裝袋而已。 米粉工廠推出的冰涼的米粉冰，冰過的米粉吃起ＱＱ的，搭配冰涼的剉冰，加上紅豆、綠豆、花生等料，吃起來風味相當獨特；還有由米粉工廠推出的炸米粉，也是以獨特的由炸方式料理米粉，加上一些胡椒粉，炸過的米粉呈透明狀，吃起來香香酥酥，別具風味。 |
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客家阿婆的 私頰菜 |
專訪尖山:已生產五代超過一百年之
松茂米粉廠 胡全榖先生 年齡: 約60歲 電話 : 037-627-997 0953-027-297 新竹苗栗的桐花餐廳甚至是基隆廟口的米粉湯都是指定要訂購胡先生的粗或幼米粉 分享好吃的米粉料理:
將油燒開成滾油狀時，輕輕置入乾的粗米粉，約2-3秒鐘，即刻撈起靋乾油份，再灑上已調配好之醬料或花生粉即可食用。
選用較細的米粉，清水略沖洗後放在一邊濕潤，炒鍋內先爆炒好配料後再加入6碗水煮滾後，再放入米粉，待湯汁收乾時轉小火，略焖一下即可起鍋。
先用豬大骨熬約30-40分鐘後成大骨高湯，再加入客家福菜一起煮至出味後，加入粗米粉煮開即可，簡單輕鬆又好吃。 |
| 愛過自然的生活 |
★本集節目特別插入—-介紹2010年客家桐花祭之活動 特別專訪苗栗縣造橋鄉觀光產業發展協會 廖皓傑先生 介紹4/18之『桐心協力』活動。 |
| 客語歌曲/音樂 |
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| 參考資料來源 |
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| 電訪人物資料 | 專訪尖山:松茂米粉廠 胡全榖先生 年齡: 約60歲
電話 : 037-627-997 0953-027-297 地址 : 苗栗縣竹南鎮尖山里福德路 |
| 實務相片 | |
| 製作過程紀錄 | |
| 聽眾回應紀錄 | |
| 備註 |
義大利鮮廚窗 